糖尿病などで血糖が過剰になると、AGE（終末糖化産物）という悪玉物質が作られることがわかってきました。
AGEはからだの老化を早める元凶と言われています。
私達の体のほとんどはタンパク質でできています。
タンパク質が糖と結びつき、その反応が進むとシッフ塩基という物質を経てアマドリ化合物というタンパク質に変質します。
シッフ塩基やアマドリ化合物は、糖の濃度が下がれば元の正常なタンパク質に戻りますが、アマドリ化合物が高濃度の糖にある程度の期間さらされると、本来のタンパク質とは全く違う、糖とタンパク質の化合物ができてしまい、これをAGEと呼びます。
AGEはタンパク質と糖質から最終的に生まれる物質の総称です。
AGEが生まれる一連の反応は一方通行で、一度生成されたAGEが元のタンパク質と糖質に戻ることはありません。
AGEを発見したのは、フランスの科学者ルイ・カミーユ・メラールという方です。
メヤールはアミノ酸と糖質を一緒に加熱すると褐色になることを発見し、この反応をメイラード反応と言います。
トーストなどで見られる褐色の焦げ目は、タンパク質と糖質が加熱されてメイラード反応を起こしたもので、その時もAGEが発生しているのです。
体にとって邪魔者なので、ゴミタンパクなんてあだ名もあります。
